Eclair al cioccolato

Preparare la ricetta degli Eclair al cioccolato è una operazione facile ma che richiede particolare attenzione nella preparazione della pasta dei bignè chiamata pasta choux. La ricetta di questa pasta che proponiamo in questa preparazione è firmata Ladurée, ovvero la nota pasticceria parigina famosa per i suoi coloratissimi macarons (ecco la nostra ricetta), quindi una garanzia di successo. Per la ricetta degli Eclair al cioccolato prepariamo chiaramente una morbida crema pasticcera al cioccolato, e una glassa di copertura sempre a base di cioccolato finissimo. Vediamo allora come preparare questi Eclair al cioccolato con i dettagli di dosi e procedimento.

 Ingredienti per gli eclair al cioccolato (dosi per circa 24 pezzi):
Ingredienti per la pasta choux:
120 gr farina
100 ml di latte intero
80 gr di burro
4 uova
1 pizzico sale
100 ml di acqua

Ingredienti per la crema al cioccolato per il ripieno:

3 tuorli
90 g di zucchero
20 g di maizena
30 g di farina
1/2 litro di latte
un pizzico di sale
50 g di cioccolato fondente

Ingredienti per la glassa al cioccolato di copertura:

125 g di cioccolato fondente (meglio se con percentuale di cacao molto alta)
600 ml di panna

Preparazione
Iniziamo a preparare la pasta choux per i bignè portando ad ebollizione il latte in una casseruola, con acqua, zucchero, sale e burro. Togliete dal fuoco e unite la farina setacciata. Mescolate energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno per non far formare grumi fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Ponete nuovamente su fiamma bassa e continuate a mescolare con energia per far asciugare l’impasto per 1 o 2 minuti al massimo fino a quando sul fondo del tegame si formerà un lieve velo bianco. Mettete quindi l’impasto in un piatto e stendetelo lievemente con un cucchiaio per farlo raffreddare. Ponetelo in una ciotola capiente e incorporatevi per bene le uova, una alla volta.

Appena la pasta choux risulta omogenea e ben corposa, riempitevi la sac a poche e, utilizzando una bocchetta da 10 mm, formate su una teglia foderata di carta forno dei bastoncini lunghi tra i 10 e i 12 cm. Infornate gli eclair in forno preriscaldato a 180°C. Dopo 8-10 minuti al massimo aprite lievemente lo sportello del forno di qualche millimetro bloccando lo sportello con uno strofinaccio per far fuoriuscire il vapore.

Proseguite la cottura per circa 20 minuti o fino a che li vedrete ben gonfi e dorati, di un bel colore caramello. Toglieteli quindi dal forno e metteteli a raffreddare completamente su una griglia.

Nel frattempo preparate la crema al cioccolato facendo bollire il latte; aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate bene. In una ciotola a parte mescolate i tuorli con zucchero, maizena, farina e sale. Sciogliete bene con un poco di latte tiepido. Appena il latte con il cioccolato viene ad ebollizione, versatevi il composto di uova e zucchero, e mescolate per bene per evitare che si formino i grumi. Fate cuocere per un paio di minuti sempre mescolando fino a formare una crema liscia. Poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Per la glassa di copertura sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unitevi man mano la panna fino a formare una crema densa.

Una volta raffreddati gli eclair, apriteli a metà e farciteli con la crema al cioccolato raffreddata. Poi con un pennellino formate una striscia di glassa al cioccolato su ogni eclair e lasciate rapprendere. Servite freddi e conservate in frigorifero.