Rotolo meringato ai lamponi

Ingredienti

• 200 g di Philadelphia Classico in vaschetta
• 3 uova
• 240 g di zucchero
• 120 g di zucchero a velo
• 120 g di lamponi
• 200 ml di latte
• 100 ml di panna fresca da montare
• 12 g di gelatina in fogli

Preparazione

Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida, utilizzando una frusta elettrica. Stendete la meringa su una placca foderata con carta oleata e cuocetela nel forno preriscaldato a 100 °C per 40 minuti, aprendo ogni tanto lo sportello per fare uscire un po’ di umidità. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Lavorate i tuorli con 100 g di zucchero a velo: unitevi il latte caldo a filo e cuocete a fuoco dolce per una decina di minuti; togliete dal fuoco, incorporata la gelatina ammollata e Philadelphia e lasciate raffreddare.

Incorporate alla crema di Philadelphia la panna montata, poi distribuite il composto sulla meringa. Arrotolate tutto aiutandovi con il foglio di carta oleata e mettete in frigorifero a rassodare per 3 ore. Cospargete con lo zucchero a velo rimasto prima di servire.

Bavarese alla vaniglia

Ingredienti

• 200 g di Philadelphia Classico in vaschetta
  
• 300 ml di latte
• 200 ml di panna
• 4 tuorli
• 120 g di zucchero
• 2 pere
• 15 g di gelatina in fogli
• 0.5 limoni
• 1 stecca di vaniglia
• 10 lamponi per decorare
• 1 ciuffetto di menta per decorare

Preparazione

1.

Scaldate il latte con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, poi eliminate quest’ultima e versate il latte sui tuorli lavorati con 100 g di zucchero: fate addensare su fuoco molto basso per una decina di minuti, quindi togliete dal fuoco, scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciate raffreddare.

2.

Incorporate alla crema prima Philadelphia poi la panna montata; versate in uno stampo a cerniera col fondo coperto di carta da forno e mettete in frigo per 3 ore.

3.

Cuocete le pere affettate per qualche minuto con lo zucchero rimasto e qualche goccia di succo di limone: disponetele sulla bavarese e decorate con qualche lampone e un ciuffetto di menta.

Mini-Cupcake al cioccolato bianco e lamponi con copertura al Philadelphia, vaniglia e lamponi

Ingredienti

• 140 g di farina autolievitante per dolci
  
• 50 g di farina di mandorle
• 100 g di cioccolato bianco
• 70 g di zucchero
• 90 g di burro
• 1 uovo
• 150 ml di latte
• 125 g di Philadelphia Classico in vaschetta
• 75 g di zucchero a velo (più quello per decorare)
• 60 g di burro
• qualche goccia di essenza di vaniglia
• 30 lamponi
• sale

Preparazione

1.

In una terrina miscelate la farina con lo zucchero, la farina di mandorle, un pizzico di sale e il cioccolato bianco tritato finemente. In un’altra ciotola sbattete l’uovo con il latte e 50 g di burro fuso: versate nella terrina con gli altri ingredienti, mescolate bene, poi unite anche metà dei lamponi a pezzettini.

2.

Distribuite il composto nei mini pirottini da cupcake e cuocete nel forno preriscaldato a 175 °C per una ventina di minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare su una gratella.

3.

Lavorate il burro rimasto a spuma con lo zucchero a velo e poche gocce di essenza di vaniglia; unite anche Philadelphia e lavorate ancora brevemente con le fruste.

4.

Decorate i cupcake con un po’ di crema distribuita con una tasca da pasticcere con bocchetta a stella, un lampone e poco zucchero a velo fatto scendere da un colino.

Charlotte alle pere

Ingredienti

• 400 g di Philadelphia Classico in vaschetta
  
• 200 ml di panna
• 12 savoiardi
• 150 g di zucchero
• 3 pere
• 100 g di fragole
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• 10 g di gelatina in fogli

Preparazione

1.

Tagliate in quarti le pere sbucciate e cuocetele per una decina di minuti con 2 cucchiai di acqua e uno di zucchero; frullate due spicchi di pera con il liquido di cottura e tagliate a fettine i restanti.

2.

Scaldate la pera frullata fatevi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Tagliate a metà i savoiardi e disponeteli lungo il bordo di uno stampo a cerniera con il fondo ricoperto di carta da forno.

3.

Lavorate Philadelphia con lo zucchero rimasto e la pera frullata; incorporate delicatamente la panna montata, versate nello stampo, coprite con le fettine di pera e mettete in frigo per 3 ore. Servite con una salsa preparata frullando le fragole con lo zucchero a velo.

Cheesecake di cioccolato al forno

Ingredienti

• 180 g di biscotti digestive
• 100 g di burro
• 500 g di Philadelphia Classico in vaschetta
• 75 g di cioccolato fondente
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 100 g di zucchero
• 200 ml di latte
• 50 g di maizena
• 2 uova medie
• 100 g di fragole fresche a pezzetti

Preparazione

Sciogliete il burro, tritate i biscotti nel mixer e mischiate gli ingredienti. Compattate il composto ottenuto sul fondo di uno stampo a cerniera del diametro di 22 centimetri, rivestito interamente con carta forno e mettete lo stampo in frigo per 30 minuti.

Tritate 75 g di cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria. Montate Philadelphia Classico con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Unite il latte, le uova, la maizena setacciata con il cacao, il cioccolato sciolto ed amalgamate gli ingredienti.

Versate l'impasto nello stampo preparato e cuocete il cheesecake in forno preriscaldato a 170° per 50-60 minuti. Lasciatelo raffreddare e servitelo a piacere con fragole fresche a pezzetti.

Cheesecake al cocco

Ingredienti

• 180 g di biscotti secchi Oro Saiwa
  
• 100 g di burro
• 500 g di Philadelphia Classico in vaschetta
• 350 ml di latte di cocco per dolci
• 120 g di zucchero
• 10 g di colla di pesce
• 1 bacca di vaniglia
• 2 cucchiai di cocco disidratato (oppure fettine sottili di cocco fresco)
• 8 alchechengi

Preparazione

1.

Preparate la base della cheesecake al cocco sbriciolando i biscotti con le lame di un mixer e aggiungendo il burro fuso; mescolate per bene e poi stendete il composto sulla base di una tortiera (meglio se a cerchio apribile) di cm 22 di diametro che avrete precedentemente imburrato e ricoperto con della carta forno. Premete il composto di biscotti in modo da formare un fondo ben compatto (aiutatevi con il dorso di un cucchiaio o con le mani). Mettete il fondo della cheesecake in freezer per 15 minuti.

2.

Nel frattempo ponete a mollo in abbondante acqua ben fredda la colla di pesce, in modo che si ammorbidisca. Versate in un contenitore il Philadelphia classico, il latte di cocco (tranne un paio di cucchiai che metterete in una ciotolina e terrete da parte), lo zucchero a velo e i semini della bacca di vaniglia, e sbattete il tutto per ottenere una crema morbida e liscia.

3.

Quando la colla di pesce sarà morbida, scaldate i due cucchiai di latte di cocco fino a farli diventare bollenti, quindi unitevi la colla di pesce ben colata e strizzata; mescolate velocemente per scioglierla completamente e unite il composto alla crema di Philadelphia, sempre sbattendo.

4.

Estraete il fondo della cheesecake dal freezer e versatevi sopra la crema al cocco, livellandola per bene con una spatola. Mettete il composto in frigorifero per almeno 4-6 ore (meglio sarebbe prepararla la sera prima).

5.

Quando la cheesecake sarà ben compatta, guarnitela con il cocco grattugiato in superficie e gli alchechengi, quindi servitela.

Crostata di lamponi

• Ingredienti
• 400 gr. di Farina
  
• 150 gr di Zucchero
• 150 gr di burro FREDDO a pezzettini
• 1 uovo intero e due tuorli
• 1 cucchiaio di lievito in polvere
• Marmellata di lamponi

• Preparazione

Versare tutti gli ingedienti in un frullatore e adagiare l’impasto su una teglia coperta con carta da forno.
Tagliare la pasta con stampo da crostata e sbriciolare l’ avanzo.
Farcire con la marmellata e sbriciolare lo strato avanzato. Infornare a 180 gradi per 25 minuti.

Torta al cioccolato bianco

Ingredienti per 35 porzioni

• 4 uova
  
• 150 g di zucchero
• 1 pizzico di sale iodato ChanteSel
• 60 g di farina
• 1/2 cucchiaino di lievito in polvere Belbake
• 500 g di fragole fresche
• 350 g di cioccolato bianco Bellarom
• 500 g di panna da montare Milbona
• 60 g di fecola
• Inoltre: carta da forno Aromata

Preparazione:

Montare a neve gli albumi con 4 cucchiai d'acqua fredda. Aggiungere zucchero e sale e continuare a sbattere fino a quando gli albumi montati a neve non saranno lucidi. Mescolare brevemente i tuorli. Setacciare e incorporare farina, fecola e lievito in polvere e disporre l'impasto in uno stampo rivestito con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20-25 min. Far raffreddare su una griglia per torte, togliere dallo stampo e tagliare in 2 dischi. Sminuzzare 300 g di cioccolato. Far bollire la panna, togliere dal fuoco e fondervi il cioccolato sminuzzato. Far raffreddare il composto per almeno 4 ore.

Con lo sbucciapatate realizzare trucioli con il cioccolato bianco avanzato. Pulire le fragole, mettere da parte 12 fragole di bell'aspetto e tagliare a fette le altre. Sbattere il composto di panna e cioccolato fino ad ottenere una crema. Spalmare un pò di composto di panna e cioccolato sul disco inferiore e ricoprire con le fragole a fette. Chiudere con il disco superiore e spalmare tutt'intorno la crema di panna e cioccolato a forma di nuvole. Inserire la panna avanzata in una siringa con beccuccio a stella e creare dei fiocchi sulla torta.

Decorare la torta con le fragole restanti e i trucioli di cioccolato. Servire fredda.

Pesce spada alla siciliana

Ingredienti per 4 persone

fette di pesce spada (circa 150 g ciascuno)

1 cucchiaio di capperi (meglio se di Pantelleria)
50 g di olive verdi
1 gambo di sedano
250 g di pomodori pelati
Olio di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione:
Tritate il sedano insieme ai capperi e alle olive snocciolate.
Fate soffriggere il trito con due cucchiai di olio di oliva, quindi aggiungete i pomodori pelati e mescolate.
Unite un mescolo di acqua calda e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Lavate e asciugate i tranci di pesce spada, poi metteteli in padella nella salsa. Lasciate cuocere per circa 10 minuto per parte.
Condite con abbondante pepe e poco sale e servite.

Crema pasticcera classica

Ingredienti per la crema pasticcera classica

4 tuorli d’uovo

100 gr zucchero
40 gr farina
1/2 litro di latte (preferibilmente intero)
mezza bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
una scorzetta di limone da agricoltura biologica o almeno non trattato (attenzione a non raschiare la parte bianca della buccia che risulta molto amara)
Con queste dosi potete preparare un goloso dessert per 4 persone, mentre se dovete usare la crema pasticcera per preparare altri dolci nelle loro ricette troverete le indicazioni sulla quantità necessaria, di solito espresse in termini di quanto latte usare (ovviamente se dicono “crema pasticcera preparata con 1 litro di latte” dovrete raddoppiare tutti gli ingredienti).
Preparazione
Riscaldate il latte unendovi la scorzetta di limone e la vanillina, se la usate. Se invece usate la bacca di vaniglia, apritela a metà per il lungo, poi con la punta di un coltello raschiate il suo contenuto e mescolatelo allo zucchero.
Versate i tuorli e lo zucchero in una pentola, sbattete il tutto fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.
Unite la farina setacciata e mescolate per incorporarla al composto di tuorli e zucchero.
Sempre mescolando di continuo versate a filo il latte caldo ma non bollente, dopo aver eliminato la scorzetta di limone.
Mettete sul fuoco e senza smettere di mescolare portate a bollore, abbassate un pochino il fuoco e fate sobbollire per 3 o 4 minuti.
Versatela in una ciotola per interrompere la cottura, e se non la usate subito ricopritela con la pellicola da cucina facendola aderire alla crema, questo permetterà di evitare la formazione della spiacevole pellicola superficiale.
Varianti della ricetta della crema pasticcera
Il numero di tuorli usato per la preparazione della crema pasticcera può essere aumentato arrivando fino a 6, in questo modo la crema diverrà ancora più ricca e di un bel colore giallo intenso. Sostituendo i 40 g. di farina con 35 g. di Maizena (amido di mais) la crema diventa accettabile anche per i celiaci, e manterrà la sua consistenza inalterata a lungo. Se per problemi di allergia o di intolleranza non potete utilizzare le uova ecco la ricetta della crema pasticcera senza uova, mentre se non volete usare il latte vaccino sostituitelo con il latte di soia. Fare la crema pasticcera richiede al massimo mezzora, ma se avete veramente poco tempo potete usare il Bimby con la nostra ricetta della crema pasticcera con il Bimby.

Ricetta Crema pasticcera senza uova

Ingredienti per la crema pasticcera senza uova
mezzo litro di latte intero

100 g. di Maizena (amido di mais)
150-200 g. di zucchero, a seconda di quanto volete dolce la vostra crema
aroma a scelta, per esempio buccia di limone, contenuto di una bacca di vaniglia, vanillina, cardamomo, coriandolo
zafferano o curcuma o colorante giallo per alimenti (opzionale)
Preparazione
Versate in un tegame la Maizena e lo zucchero.
Unite poco alla volta il latte mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un composto fluido; se per disgrazia si fossero formati dei grumi passate il tutto al setaccio.
Aggiungete l’aroma scelto, e, se volete che alla fine la crema sia di un bel colore giallo e non bianca, pochissimo zafferano o curcuma o colorante giallo; attenzione se esagerate con queste sostanze coloranti vi ritroverete una crema dall’improbabile colore giallo acceso, e poi ricordate che ad aggiungere si fa sempre in tempo.
Cuocete la crema sul fuoco basso mescolando di continuo, fino a quando si addenserà (ma il tempo di cottura è ridotto rispetto alla ricetta classica).
Se questa crema vi sembra troppo leggerina la potete arricchire quando sarà completamente fredda con del burro. Sbattete del burro morbido con un frullatore fino ad ottenere un composto spumoso e soffice, poi sempre sbattendo unitelo alla crema; le dosi sono da 50 a 75 g. di burro.
Questa crema pasticcera speciale è anche adatta agli intolleranti al glutine, visto che non si usa la farina ma un derivato del mais.

Cheesecake alle fragole

Ingredienti

200 g. di biscotti secchi

 (per esempio petit-beurre come gli Oro Saiwa)
110 g. di burro
300 g. di fragole
1 limone bio
400 g. di ricotta vaccina
125 g. di Mascarpone
3 uova
125 g. di zucchero
2 bustine di zucchero vanigliato
2 cucchiai rasi di farina
fragole e/o fragoline e/o gelatina di fragole per la decorazione

Preparazione

1. Se la ricotta non fosse molto asciutta mettetela a sgocciolare su un setaccio. Preriscaldate il forno a 150 gradi.

2. Riducete i biscotti secchi in polvere usando un mixer, poi impastateli con il burro fuso. Stendete l’impasto sul fondo di una teglia a cerniera dal diametro di 22/24 cm. Fatelo cuocere in forno per 10 minuti, tiratelo fuori e lasciatelo raffreddare.

3. Grattugiate la buccia del limone. Lavate ed asciugate le fragole, e tagliatele a metà.

4. Sbattete la ricotta con il mascarpone, poi unite i due tipi di zucchero, la farina, le uova ed infine la buccia grattugiata del limone e sbattete ancora.

5. Deponete le fragole in modo uniforme sulla base di biscotti, versateci sopra l’impasto appena preparato. Infornate e cuocete per 1 ora e 10 minuti.

6. Fate raffreddare il cheesecake completamente e poi mettetelo in frigorifero per alcune ore, o ancora meglio per tutta una notte.

7. Al momento di servire decorate il cheesecake con fragole e/o fragoline e/o gelatina di fragole

Glassa al cioccolato

Realizzare una ottima glassa al cioccolato può fare la differenza tra una torta ottimamente confezionata e di sicuro successo, e una torta sprecata. Molte volte infatti la glassa al cioccolato che proviamo a preparare non raggiunge i livelli desiderati, a volte per un fattore di gusto, mentre a volte è la consistenza ad essere un fallimento. Questa ricetta qui proposta vi consentirà di ottenere una glassa al cioccolato perfetta per guarnire le vostre torte più buone, oppure anche per coprire dei pasticcini o dei bignè farciti con la vostra crema preferita. La preparazione non è per niente difficile, ma vanno seguiti alcuni passi con estrema cura, l’ideale sarebbe poter utilizzare un termometro, ma in mancanza, a maggior ragione se avete già un minimo di confidenza con i fornelli, potrete comunque regolarvi anche un po’ ad occhio. Questa glassa al cioccolato si stenderà facilmente e sarà perfettamente lucida, e soprattutto morbida, degna delle migliori preparazioni di alta pasticceria. 

 Ingredienti

Ingredienti per la ricetta della glassa al cioccolato (dosi per una torta di 26/28 centimetri di diametro)

180 ml di acqua
225 grammi di zucchero
7,5 grammi di colla di pesce
80 grammi di cacao in polvere non zuccherato
150 ml di panna liquida fresca


Preparazione

In una piccola pentola unisci l’acqua, la panna, lo zucchero ed il cacao, che avrai setacciato molto bene per evitare la formazione di sgradevoli e fastidiosi grumi.

Metti la piccola pentola sul fuoco, a fiamma decisamente dolce, e porta ad ebollizione il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che la miscela possa attaccare sulle pareti o sul fondo della pentola.

Prosegui la cottura per 8 minuti, sempre mantenendo la fiamma bassa.

Togli quindi la pentola dal fuoco e falla raffreddare. Bisogna che il composto arrivi ad una temperatura di 50 gradi.

Nel frattempo metti la colla di pesce ad ammorbidirsi in una ciotolina piena di acqua fredda.

Quando il composto sarà giunto a 50 gradi (toccandolo con un dito non devi scottarvi, sebbene sia molto caldo) strizza la colla di pesce ed uniscila, mescolando sempre con il cucchiaio di legno.

A questo punto la glassa è pronta, e andrà usata ad una temperatura di 40 gradi.

Se dovesse avanzare della glassa, o se vuoi raddoppiare le dosi per cuocerla solo una volta, e poi averne una quantità di scorta, sappiate che la glassa può essere perfettamente conservata in frigorifero per 3 o 4 giorni, o anche nel freezer (da mettere quando è già fredda, ovviamente), piazzandola in un contenitore ben sigillato. Così si conserverà anche per qualche mese, e basterà scongelarla e portarla ad una temperatura di 40 gradi per poterla usare nelle vostre preparazioni.

Ricetta Bignè al cioccolato

Ingredienti per la crema

500 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo
100 g di cioccolato fondente
40 grammi di farina
80 grammi di zucchero

Per ricoprire

40 grammi zucchero
80 grammi cioccolato fondente
25 grammi acqua

Preparazione

Prepara la crema al cioccolato sbattendo leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero in un pentolino, fino a gonfiarli, aggiungi qualche cucchiaio di latte a temperatura ambiente, setaccia la farina e incorporala, aggiungendo gradualmente il latte rimanente.
Metti sul fuoco e comincia a mescolare fino al momento dell’ebollizione.
Da questo istante fai cuocere per 3 / 4 minuti, poi spegni, aggiungi il cioccolato spezzettato e fai sciogliere continuando a mescolare.
Lascia raffreddare la crema, poi mettila in una sacca da pasticcere e imbottisci ogni bignè. Puoi anche tagliare a metà ogni bignè, farcire ogni metà aiutandoti con un cucchiaino e riaccoppiarli.
Metti in un pentolino l’acqua e lo zucchero, fallo sciogliere in modo da ottenere uno sciroppo, poi aggiungi il cioccolato a pezzi cuoci dolcemente per 5 minuti.
Intingi ogni bignè con questa glassa al cioccolato e sistemali a raffreddare in un vassoio nel frigo per qualche ora prima di servire.

Eclair al cioccolato

Preparare la ricetta degli Eclair al cioccolato è una operazione facile ma che richiede particolare attenzione nella preparazione della pasta dei bignè chiamata pasta choux. La ricetta di questa pasta che proponiamo in questa preparazione è firmata Ladurée, ovvero la nota pasticceria parigina famosa per i suoi coloratissimi macarons (ecco la nostra ricetta), quindi una garanzia di successo. Per la ricetta degli Eclair al cioccolato prepariamo chiaramente una morbida crema pasticcera al cioccolato, e una glassa di copertura sempre a base di cioccolato finissimo. Vediamo allora come preparare questi Eclair al cioccolato con i dettagli di dosi e procedimento.

 Ingredienti per gli eclair al cioccolato (dosi per circa 24 pezzi):
Ingredienti per la pasta choux:
120 gr farina
100 ml di latte intero
80 gr di burro
4 uova
1 pizzico sale
100 ml di acqua

Ingredienti per la crema al cioccolato per il ripieno:

3 tuorli
90 g di zucchero
20 g di maizena
30 g di farina
1/2 litro di latte
un pizzico di sale
50 g di cioccolato fondente

Ingredienti per la glassa al cioccolato di copertura:

125 g di cioccolato fondente (meglio se con percentuale di cacao molto alta)
600 ml di panna

Preparazione
Iniziamo a preparare la pasta choux per i bignè portando ad ebollizione il latte in una casseruola, con acqua, zucchero, sale e burro. Togliete dal fuoco e unite la farina setacciata. Mescolate energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno per non far formare grumi fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Ponete nuovamente su fiamma bassa e continuate a mescolare con energia per far asciugare l’impasto per 1 o 2 minuti al massimo fino a quando sul fondo del tegame si formerà un lieve velo bianco. Mettete quindi l’impasto in un piatto e stendetelo lievemente con un cucchiaio per farlo raffreddare. Ponetelo in una ciotola capiente e incorporatevi per bene le uova, una alla volta.

Appena la pasta choux risulta omogenea e ben corposa, riempitevi la sac a poche e, utilizzando una bocchetta da 10 mm, formate su una teglia foderata di carta forno dei bastoncini lunghi tra i 10 e i 12 cm. Infornate gli eclair in forno preriscaldato a 180°C. Dopo 8-10 minuti al massimo aprite lievemente lo sportello del forno di qualche millimetro bloccando lo sportello con uno strofinaccio per far fuoriuscire il vapore.

Proseguite la cottura per circa 20 minuti o fino a che li vedrete ben gonfi e dorati, di un bel colore caramello. Toglieteli quindi dal forno e metteteli a raffreddare completamente su una griglia.

Nel frattempo preparate la crema al cioccolato facendo bollire il latte; aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate bene. In una ciotola a parte mescolate i tuorli con zucchero, maizena, farina e sale. Sciogliete bene con un poco di latte tiepido. Appena il latte con il cioccolato viene ad ebollizione, versatevi il composto di uova e zucchero, e mescolate per bene per evitare che si formino i grumi. Fate cuocere per un paio di minuti sempre mescolando fino a formare una crema liscia. Poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Per la glassa di copertura sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unitevi man mano la panna fino a formare una crema densa.

Una volta raffreddati gli eclair, apriteli a metà e farciteli con la crema al cioccolato raffreddata. Poi con un pennellino formate una striscia di glassa al cioccolato su ogni eclair e lasciate rapprendere. Servite freddi e conservate in frigorifero.