Pastiera napoletana con ricotta

Ingredienti Dosi per: 4 persone

• 2 confezioni di pasta frolla
• 30g di Burro Santa Lucia
• 250g di grano cotto 200g di zucchero
• 200g di latte
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 2 uova intere
• 2 tuorli
• 350g di Ricotta Santa Lucia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 50g di arancia candita
• 50g di cedro candito
• 25g di acqua di fiori d'arancio
• la scorza grattugiata di un limone

Preparazione
Per preparare il ripieno mettete il grano precotto con il latte, il Burro Santa Lucia e la scorza di limone in una pentola e fatelo cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino ad ottenere un composto denso. Una volta pronto, versate il grano in una ciotola: lasciatelo raffreddare. Intanto lavorate le uova con lo zucchero, la ricotta Santa Lucia, l’acqua di fiori d’arancio, la vaniglia e la cannella fino ad ottenere una soluzione leggermente liquida e senza grumi. A questo punto prendete la pasta frolla, mettetene da parte una piccola quantità (circa un terzo) e stendetene il resto a forma di cerchio. Imburrate una teglia da forno rotonda e disponetevi la pasta frolla in modo da ottenere dei bordi alti. Intanto unite il composto di grano tiepido con quello di Ricotta Santa Lucia e aggiungetevi l’arancia e il cedro canditi. Versate il ripieno nella teglia da forno con la pasta frolla senza superare i bordi di questa stessa. Stendete in lungo la pasta frolla che avevate messo da parte e con una rotella a orlo scanalato fate delle striscioline larghe 2 centimetri. Sistemate le strisce di pasta frolla sopra la vostra torta a formare tanti rombi. Infornate la pastiera a 180 gradi per 45 minuti. Una volta sfornata, lasciatela raffreddare per due ore. Prima di servire, spolveratela con abbondante zucchero a velo.

Glassa al cioccolato

Realizzare una ottima glassa al cioccolato può fare la differenza tra una torta ottimamente confezionata e di sicuro successo, e una torta sprecata. Molte volte infatti la glassa al cioccolato che proviamo a preparare non raggiunge i livelli desiderati, a volte per un fattore di gusto, mentre a volte è la consistenza ad essere un fallimento. Questa ricetta qui proposta vi consentirà di ottenere una glassa al cioccolato perfetta per guarnire le vostre torte più buone, oppure anche per coprire dei pasticcini o dei bignè farciti con la vostra crema preferita. La preparazione non è per niente difficile, ma vanno seguiti alcuni passi con estrema cura, l’ideale sarebbe poter utilizzare un termometro, ma in mancanza, a maggior ragione se avete già un minimo di confidenza con i fornelli, potrete comunque regolarvi anche un po’ ad occhio. Questa glassa al cioccolato si stenderà facilmente e sarà perfettamente lucida, e soprattutto morbida, degna delle migliori preparazioni di alta pasticceria. 

 Ingredienti

Ingredienti per la ricetta della glassa al cioccolato (dosi per una torta di 26/28 centimetri di diametro)

180 ml di acqua
225 grammi di zucchero
7,5 grammi di colla di pesce
80 grammi di cacao in polvere non zuccherato
150 ml di panna liquida fresca


Preparazione

In una piccola pentola unisci l’acqua, la panna, lo zucchero ed il cacao, che avrai setacciato molto bene per evitare la formazione di sgradevoli e fastidiosi grumi.

Metti la piccola pentola sul fuoco, a fiamma decisamente dolce, e porta ad ebollizione il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che la miscela possa attaccare sulle pareti o sul fondo della pentola.

Prosegui la cottura per 8 minuti, sempre mantenendo la fiamma bassa.

Togli quindi la pentola dal fuoco e falla raffreddare. Bisogna che il composto arrivi ad una temperatura di 50 gradi.

Nel frattempo metti la colla di pesce ad ammorbidirsi in una ciotolina piena di acqua fredda.

Quando il composto sarà giunto a 50 gradi (toccandolo con un dito non devi scottarvi, sebbene sia molto caldo) strizza la colla di pesce ed uniscila, mescolando sempre con il cucchiaio di legno.

A questo punto la glassa è pronta, e andrà usata ad una temperatura di 40 gradi.

Se dovesse avanzare della glassa, o se vuoi raddoppiare le dosi per cuocerla solo una volta, e poi averne una quantità di scorta, sappiate che la glassa può essere perfettamente conservata in frigorifero per 3 o 4 giorni, o anche nel freezer (da mettere quando è già fredda, ovviamente), piazzandola in un contenitore ben sigillato. Così si conserverà anche per qualche mese, e basterà scongelarla e portarla ad una temperatura di 40 gradi per poterla usare nelle vostre preparazioni.

Ricetta Bignè al cioccolato

Ingredienti per la crema

500 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo
100 g di cioccolato fondente
40 grammi di farina
80 grammi di zucchero

Per ricoprire

40 grammi zucchero
80 grammi cioccolato fondente
25 grammi acqua

Preparazione

Prepara la crema al cioccolato sbattendo leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero in un pentolino, fino a gonfiarli, aggiungi qualche cucchiaio di latte a temperatura ambiente, setaccia la farina e incorporala, aggiungendo gradualmente il latte rimanente.
Metti sul fuoco e comincia a mescolare fino al momento dell’ebollizione.
Da questo istante fai cuocere per 3 / 4 minuti, poi spegni, aggiungi il cioccolato spezzettato e fai sciogliere continuando a mescolare.
Lascia raffreddare la crema, poi mettila in una sacca da pasticcere e imbottisci ogni bignè. Puoi anche tagliare a metà ogni bignè, farcire ogni metà aiutandoti con un cucchiaino e riaccoppiarli.
Metti in un pentolino l’acqua e lo zucchero, fallo sciogliere in modo da ottenere uno sciroppo, poi aggiungi il cioccolato a pezzi cuoci dolcemente per 5 minuti.
Intingi ogni bignè con questa glassa al cioccolato e sistemali a raffreddare in un vassoio nel frigo per qualche ora prima di servire.

Eclair al cioccolato

Preparare la ricetta degli Eclair al cioccolato è una operazione facile ma che richiede particolare attenzione nella preparazione della pasta dei bignè chiamata pasta choux. La ricetta di questa pasta che proponiamo in questa preparazione è firmata Ladurée, ovvero la nota pasticceria parigina famosa per i suoi coloratissimi macarons (ecco la nostra ricetta), quindi una garanzia di successo. Per la ricetta degli Eclair al cioccolato prepariamo chiaramente una morbida crema pasticcera al cioccolato, e una glassa di copertura sempre a base di cioccolato finissimo. Vediamo allora come preparare questi Eclair al cioccolato con i dettagli di dosi e procedimento.

 Ingredienti per gli eclair al cioccolato (dosi per circa 24 pezzi):
Ingredienti per la pasta choux:
120 gr farina
100 ml di latte intero
80 gr di burro
4 uova
1 pizzico sale
100 ml di acqua

Ingredienti per la crema al cioccolato per il ripieno:

3 tuorli
90 g di zucchero
20 g di maizena
30 g di farina
1/2 litro di latte
un pizzico di sale
50 g di cioccolato fondente

Ingredienti per la glassa al cioccolato di copertura:

125 g di cioccolato fondente (meglio se con percentuale di cacao molto alta)
600 ml di panna

Preparazione
Iniziamo a preparare la pasta choux per i bignè portando ad ebollizione il latte in una casseruola, con acqua, zucchero, sale e burro. Togliete dal fuoco e unite la farina setacciata. Mescolate energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno per non far formare grumi fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Ponete nuovamente su fiamma bassa e continuate a mescolare con energia per far asciugare l’impasto per 1 o 2 minuti al massimo fino a quando sul fondo del tegame si formerà un lieve velo bianco. Mettete quindi l’impasto in un piatto e stendetelo lievemente con un cucchiaio per farlo raffreddare. Ponetelo in una ciotola capiente e incorporatevi per bene le uova, una alla volta.

Appena la pasta choux risulta omogenea e ben corposa, riempitevi la sac a poche e, utilizzando una bocchetta da 10 mm, formate su una teglia foderata di carta forno dei bastoncini lunghi tra i 10 e i 12 cm. Infornate gli eclair in forno preriscaldato a 180°C. Dopo 8-10 minuti al massimo aprite lievemente lo sportello del forno di qualche millimetro bloccando lo sportello con uno strofinaccio per far fuoriuscire il vapore.

Proseguite la cottura per circa 20 minuti o fino a che li vedrete ben gonfi e dorati, di un bel colore caramello. Toglieteli quindi dal forno e metteteli a raffreddare completamente su una griglia.

Nel frattempo preparate la crema al cioccolato facendo bollire il latte; aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate bene. In una ciotola a parte mescolate i tuorli con zucchero, maizena, farina e sale. Sciogliete bene con un poco di latte tiepido. Appena il latte con il cioccolato viene ad ebollizione, versatevi il composto di uova e zucchero, e mescolate per bene per evitare che si formino i grumi. Fate cuocere per un paio di minuti sempre mescolando fino a formare una crema liscia. Poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Per la glassa di copertura sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unitevi man mano la panna fino a formare una crema densa.

Una volta raffreddati gli eclair, apriteli a metà e farciteli con la crema al cioccolato raffreddata. Poi con un pennellino formate una striscia di glassa al cioccolato su ogni eclair e lasciate rapprendere. Servite freddi e conservate in frigorifero.